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Série de conférences – À saveur de science

Fraude alimentaire : Adultération des olives de table

Les olives (Olea europaea) sont utilisées pour la production d’huile ou comme aliment. Crues ou fraîches, elles sont très amères à l’état naturel. Pour les rendre agréables au goût, il faut les traiter (p. ex. par fermentation). Les olives de table sont généralement classées en trois grandes catégories, selon leur degré de maturité avant la récolte : elles sont non mûres (vertes), demi‑mûres (rouges) ou mûres (noires). L’adultération des olives de table par une fermentation artificielle et par l’ajout de composés colorés étrangers au pigment naturel est fréquente. Par exemple, le mûrissement artificiel est une façon de transformer des olives vertes en olives noires sans fermentation. Il consiste à injecter de l’air comprimé à des olives cueillies alors qu’elles sont encore vertes. L’air oxyde la peau et la chair du fruit, le rendant noir en imitant le mûrissement naturel. On ajoute ensuite du gluconate ou du lactate de fer, agents colorants servant à compléter le processus.

Lorsque les olives sont entièrement oxydées, ou « noircies », elles sont saumurées et on en ajuste le degré d’acidité pour les mettre en marché. On traite les olives vertes au sulfate de cuivre pour en raviver la couleur. La surexposition au sulfate de cuivre, produit entrant normalement dans la composition de pesticides, peut causer la nausée, des vomissements et des douleurs abdominales. Elle peut être mortelle dans certains cas. L’utilisation de termes trompeurs comme acidifiant plutôt que colorant ou additif artificiel peut entraîner la consommation de substances dangereuses. Un colorant qui convertit artificiellement des olives vertes en olives rouges peut causer des troubles thyroïdiens. Afin d’empêcher les pratiques frauduleuses, les gouvernements doivent améliorer la réglementation sur les aliments, en particulier sur les produits importés comme les olives et l’huile d’olive. De plus, la sensibilisation de la population par les médias et les établissements d’enseignement permettra aux consommateurs de mieux comprendre la nature des aliments. Mangent‑ils de véritables olives noires ou des olives oxydées et colorées?

La présentation sera donnée en anglais suivi d'une période de questions-réponses bilingue.

Bio :

Farah Hosseinian Farah Hosseinian, Professeure associée, Science des aliments et nutrition, Université Carleton

Mon programme de recherche porte principalement sur les nouveaux composés bioactifs ou biomolécules tirés des sous produits ou déchets agroalimentaires (comme le tourteau de lin et de soya, l’enveloppe des légumineuses, et la pulpe et la peau des baies) pouvant avoir des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et pré ou probiotiques. Ces biomolécules peuvent avoir des applications dans l’alimentation humaine ou animale et dans l’industrie pharmaceutique. Mon équipe et moi nous penchons principalement sur les phénoliques et les fibres alimentaires (comme le mucilage, l’okara et l’inuline). Étant donné qu’ils sont conjugués dans les plantes, on les appelle « glycophénoliques ». En gros, nous croyons que les fibres alimentaires sont porteuses de phénoliques. Nous utilisons des modèles de fermentation, en particulier celui du kéfir, pour déterminer si les glycophénoliques peuvent accroître la solubilité d’importants minéraux (Ca, P, Mg) comme biomarqueurs de fibres alimentaires bioactives, en plus de l’activité antioxydante des phénoliques conjugués. De plus, pour extraire ces molécules, nous utilisons des méthodes sans solvant écologiques, y compris des techniques au CO2 supercritique et des techniques assistées par micro ondes. Les travaux sur les déchets agroalimentaires et les techniques d’extraction sans solvant favoriseront la durabilité agricole et environnementale. Mon enseignement porte sur l’adultération d’aliments (comme le chocolat, les olives et l’huile d’olive), par exemple l’adultération de l’huile d’olive avec de l’huile de canola au moyen de techniques précises, ce qui permet de distinguer ces deux huiles. Il porte aussi sur la façon de convertir artificiellement les olives vertes en olives noires. On examine divers tests pour distinguer les deux types d’olives. J’ai participé à la fondation de la Jerusalem Artichoke Association of Canada (JAAC), qui considère le topinambour comme la source de sucre écologique de l’avenir.


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